Ultra-processed ve az işlenmiş yemeklerin benzer besin içeriğine rağmen vücutta farklı metabolik tepkiler yaratması

Benzer besin içeriğine sahip ultra-işlenmiş ve az işlenmiş yemeklere yetişkinlerde nasıl tepki verildiği karşılaştırıldı. Sonuçlara göre, ultra-işlenmiş yemek daha yüksek insülin tepkisi oluştururken, vücudun enerji kullanımı da değişti.

Virginia Teknoloji Enstitüsü (Virginia Tech) araştırmacıları, besin içeriğinden bağımsız olarak yiyeceklerin işlenme derecesinin vücuttaki tepkiyi etkileyip etkilemediğini inceledi. İki yemek benzer besin yapısına sahipti ancak işlenme derecesi bakımından farklıydı. Araştırmacılar, metabolik farkların yiyecek resimlerine verilen tepkilerle ilişkili olup olmadığını anlamak için katılımcıların beyin aktivitesini de inceledi.

Araştırma, MNT‘de yayımlandı.

Besin etiketleri her şeyi anlatmıyor

Besin etiketleri insanların kalori veya protein ihtiyaçlarını karşılayan yiyecekleri seçmelerine yardımcı olabilir; ancak bu rakamlar, yemekten sonra vücudun nasıl tepki vereceğine dair tüm resmi vermiyor.

Ultra-işlenmiş yiyecekler, lezzeti, kıvamı veya raf ömrünü iyileştiren içerikler içerebilir. NOVA sınıflandırma sistemi yiyecekleri işlenme derecelerine göre gruplandırır. Örneğin, fındık ve yumurta 1. gruba girerken; kola ve birçok paketli cips 4. gruba aittir.

Ultra-işlenmiş yiyecekler protein ve lif gibi besinler sağlayabildiğinden, yalnızca işlenme derecesi bir yiyeceğin besin profilini tam olarak tanımlamaz. İşlemenin bu besinlerden bağımsız önem taşıyıp taşımadığını daha iyi anlamak için araştırmacılar besin açısından eşleştirilmiş yemekleri karşılaştırdı.

Araştırmanın yöntemi

Araştırma, 18 ile 45 yaşları arasındaki 57 sağlıklı kilili yetişkini kapsadı. Bu kişilerin 32’si iki yemek test oturumunu da tamamlarken; araştırmacılar beyin görüntüleme analizine 52 kişiyi dahil etti.

Katılımcılar gece açlığı takiben araştırmacılar temel ölçümleri aldı ve yaklaşık 300 kalorilik bir yemek sundu. Her biri 32 katılımcı, iki farklı günde her iki yemek türünü de tüketirken; araştırmacılar sırayı rastgele belirledi.

Her iki yemek de benzer miktarlarda kalori, karbonhidrat, yağ, protein, lif ve sodyum içeriyordu.

Araştırmacıların az işlenmiş oturumda sunduğu yiyeceklerden bazıları muz dilimleri ve peynir olurken; ultra-işlenmiş yemek için yer alanlardan bazıları bir fıstık ezmesi-jöle sandviçi ve sebze cipsi parçasıydı.

Katılımcılar yemeği tamamladıktan sonra araştırmacılar, takip eden üç saat içinde kan örneklerini birkaç kez topladı.

Başka bir ziyaret sırasında katılımcılar resmedilen yiyecekler için teklif verirken; araştırmacılar beyin aktivitesini fonksiyonel MR ile izledi. Araştırmacılar, katılımcıların her öğeyi ne kadar değerlendirdiğini tahmin etmek için teklifleri kullandı.

Benzer şeker tepkisi, farklı insülin tepkisi

Araştırmacılar her yemekten sonra kan şekeri, insülin ve enerji kullanımını izledi. Genel şekere benzer tepkilere rağmen katılımcılar ultra-işlenmiş yemekten sonra daha yüksek bir insülin tepkisi verdi. Insülin seviyeleri yemekten 40 ile 120 dakika arasında daha yüksek kaldı.

Daha yüksek insülin tepkisi, araştırmacıların ultra-işlenmiş yiyeceklerin vücudun şeker dengesi kurma biçimine kan şekeri açısından daha fazla yük koyup koymadığını düşünmesine yol açtı. Ancak çalışma, bu tepkinin zararlı olduğunu veya insülin direncine işaret ettiğini ortaya koymadı.

Katılımcılar ultra-işlenmiş yemeklerini yedikten sonra daha az karbonhidrat ve daha fazla yağ yakarken; aynı zamanda daha fazla enerji harcadı.

Araştırmacılar ayrıca yemeklerden sonraki karbonhidrat yakımındaki farkları, MR ziyareti sırasında yiyecek resimlerine verilen tepkilerdeki farklılıklarla ilişkilendirdi. Katılımcılar her iki yiyecek kategorisi için benzer miktarlarda teklif verse de; bulgular, metabolik metabolik tepkilerin beyinin yiyecek ipuçlarını işleme biçimiyle ilişkili olabileceğini gösterdi.

Bulgunların sınırlamaları ve uzman görüşleri

Genel olarak bulgular, yalnızca besin içeriğinin vücudun yiyeceklere verdiği tepkiyi tam olarak açıklamayabileceğini; işlemenin de önem taşıyabileceğini gösteriyor.

Ancak çalışma, yalnızca genç ve sağlıklı kilili yetişkinlerde tek çift küçük yemekleri test etti. Araştırmacılar, bu farkların sürüp durmayacağını ve zamanla sağlığa etkisini belirlemek için daha büyük ve uzun çalışmalar yapmalı.

Araştırma sürecine dahil olmayan bariyatrik cerrah ve Orange Coast Medical Center’a bağlı MemorialCare Surgical Weight Loss Center’ın tıbbi direktörü Mir Ali, MD, bulguları MNT ile değerlendirdi.

Bu çalışma, ultra-işlenmiş yiyeceklerin (UPF) insülin tepkisini ve karbonhidrat metabolizmasını değiştirerek vücutta önemli bir hormonel ve metabolik etkiye sahip olduğunu gösterdi.

Mir Ali

Ancak bu yiyeceklerdeki farkları hangi yönlerin yönlendirdiğini belirlemek için hâlâ araştırmaya ihtiyaç olduğunu vurguladı.

Çalışma, işlenme yöntemleri ile ultra-işlenmiş yiyeceklerdeki ekstra içerikler arasında ayrım yapmadı. Ultra-işlenmiş yiyeceklerin en zararlı yönlerini belirlemek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç var.

Mir Ali

Günlük yiyecek seçimleri için Ali, insanların karşılaştığı zorlukları kabul ederken ultra-işlenmiş yiyecekleri sınırlamayı önerdi.

Hastalarıma UPF’leri minimize etmelerini tavsiye ediyorum; ancak ucuz, erişilebilir ve çok lezzetli oldukları için kaçınmaları zor olduğundan hâlâ yaygınlar.

Mir Ali

Pedatrik ve aile diyetisyeni The Nutrition Changer’den Qianzhi Jiang, PhD, RD de çalışmanın bulgularını MNT ile değerlendirdi.

Bu, yiyeceğin işlenme sürecinde yaşananların bir besin etiketinde gördüğümüzden daha fazlasıyla önem taşıyabileceğine dair artan kanıtlara katkı sağlıyor.

Qianzhi Jiang

Jiang, insülin salınımının protein ve amino asitlere yanıt verdiğini; içerikler ve protein kaynaklarındaki farkların bulgulara katkıda bulunmuş olabileceğini açıkladı.

Daha yüksek insülin tepkisini daha ciddi bir sorunun kanıtı olarak yorumlarken dikkatli olmalıyız.

Qianzhi Jiang

Jiang, çalışmanın insülini yükselten tepkiye GIP ve GLP-1 gibi hormonların katkıda bulunduğunu incelemediğini belirtti. Ayrıca NOVA sisteminin başlangıçta “besinsel kalite veya genel sağlıksallığın bir ölçüsü” olması için tasarlanmadığını; yiyeceklerin Sağlıklı Beslenme Endeksi‘inde nasıl puanlandığını görmek ilginç olacaktır.