Üç İngiliz zanaatkar peynirinin eşsiz lezzetini veren bakteriler bağırsa sağlığı için de faydalı olabilir

Bilim insanları, Büyük Britanya’da üretilen üç zanaatkar peynirinine karakteristik lezzetlerini kazandıran bakterileri tespit etti ve söz konusu mikroorganizmalardan bazılarının insanlar için olası sağlık yararları taşıyabileceğini belirledi. Reading Üniversitesi’nin Food Microbial Sciences (Gıda Mikrobiyolojik Bilimler) Birimi’nde çalışan araştırmacılar, Oxfordshire’da yerel olarak üretilen üç peynirin’in olgunlaşma sürecinde yaşadığı mikroyobiyotik ve biyokimyasal değişimleri izledi. Bulgularına göre, her peynirin’in kendine özgü karakterini geliştiren bakterilerden bazıları, tüketen insanlar için de faydalı olabilir.

Araştırma, Oxfordshire merkezli Nettlebed Creamery’nin üretimi olduğu üçün çeşit üzerine odaklandı. Bu peynirler arasında bir haftadan biraz fazla süre olgunlaştırılan yumuşak, beyaz kabuklu; birkaç hafta boyunca olgunlaşan yıkanmış kabuklu yarı-yumuşak ve yaklaşık dokuz aylığına saman içinde bekletilen yarı-sert peynir yer alıyor.

Bakteriler Lezzeti ve Kıvamı Şekillendiriyor

Araştırmanın başyazarı, Gıda ve Beslenme Bilimleri Bölümü’nde doktora araştırmacısı olan Sabrina Longley, peynirin mikroyobiyotik yaşamın canlılıkla dolu olduğunu vurguladı: “İyi peynir lezzetli bir yiyektir; çalıştığımız zanaatkar çeşitler ise bağırsa sağlığı için olası yararlar taşıyabilecek mikroorganizmalarla doludur. Ogunlaşma süreci, faydalı bakterilerin çalışmasıyla daha karmaşik aromaları ve kıvamları ortaya çıkarır.” Longley, peynirin içindeki yağ ve protein yapısının da bakteriler sindirim yolu boyunca ilerlerken onları korumaya yardımcı olabileceğini belirterek, “Peynir, probiyotiklerin bağırsa iletilmesi için mükemmel bir taşıyıcı olabilir” dedi.

Bakterilerin peynirin üzerinde zaman içinde nasıl etki yaptığından haberdar olmak için araştırmacılar, olgunlaşmanın birden fazla aşamasında örnekler topladı ve hem bakteriyel toplulukları hem de kimyasal bileşimi analiz etti. Üç peynirinin de tanınmış probiyotik potansiyeline sahip bakteriler içerdiği görüldü; bu da söz konusu mikroorganizmaların bağırsa içindeki faydalı mikropopülasyonlarını desteklemeye yardımcı olabileceği anlamına geliyor.

“İyi peynir lezzetli bir yiyektir; çalıştığımız zanaatkar çeşitler ise bağırsa sağlığı için olası yararlar taşıyabilecek mikroorganizmalarla doludur. Ogunlaşma süreci, faydalı bakterilerin çalışmasıyla daha karmaşik aromaları ve kıvamları ortaya çıkarır. Peynirin içindeki yağ ve protein yapısı da bakteriler sindirim yolu ilerlerken onları korumaya yardımcı olabilir; bu da peyniri probiyotiklerin bağırsa iletilmesi için mükemmel bir taşıyıcı kılıyor.”

Sabrina Longley, Reading Üniversitesi Gıda ve Beslenme Bilimleri Bölümü doktora araştırmacısı

Araştırma sonuçlarına göre, yarı-yumuşak ve daha sert peynirlerde yoğurt mayası olarak da yaygın kullanılan Streptococcus thermophilus, olgunlaşma sürecinin tamamında baskın tür olarak kaldı. Lactococcus lactis ise üç peynirin’in de başından sonuna kadar tespit edildi.

Yıkanmış kabuklu ve samanla olgunlaştırılan peynirler ayrıca Propionibacterium freudenreichii bakterisini içeriyor. Bu bakteri, anti-inflamatuar özelliklerle ilişkilendirilen, kolesterol sentezini azaltan ve iştah düzenlemeye yardımcı olan propiyonik asit üretiyor.

Peynir Kabukları Prebiotik Potansiyeli Taşıyor

Kabuklu peyniri sevenler için bu, onu tüketmek için yeni bir sebep daha demek olabilir. Araştırmacıların incelediği yumuşak peynirin karakteristik kabuğunu oluşturan Penicillium candidum adı beyaz küf, prebiotik olarak davranabilecek bir diyet lifi olan kitin üretiyor.

Pebiotikler, bağırsa içindeki faydalı bakteriler için beslenme kaynağı görevi görür ve bu da bağırsak mikrobiyotasında olumlu değişimleri teşvik edebilir.

Samanla olgunlaşma sürecinin sert peynir üzerinde dikkat çekici bir etkisi olduğu gözlemlendi. Peynirin olgunlaştıkça bakteri türlerinin çeşitliliği önemli ölçüde arttı. Tam olgunlaşmış peynir, olgunlaşmanın erken aşamasındaki aynı peynire göre neredeyse dört kat daha fazla bakteriytür içeriyor.

Oluşmuş Peynirlerde Çok Az Laktoz Bulundu

Araştırmacılar ayrıca laktozun, bazı insanların sindirmede zorluk çektiği inek sütündeki şekerin, üç peynirin’in de olgunlaştıktan sonra neredeyse tamamen ortadan kalktığını tespit etti. Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri laktozun büyük kısmını parçaladı ve peynirler tüketime hazır hale geldiğinde çok az miktarda izi kaldı.

Sabrina Longley, aynı zamanda araştırmaya kısmen katkı sağlayan Oxfordshire’daki bağımsız Nettlebed Creamery’nin bir peynircisi. Doktora araştırmasını Reading Üniversitesi’nin yerel bölgeden gelen insanların çalışmalar sürdürmelerine yardımcı olmak amacıyla tasarladığı bir bölgesal burs desteğiyle yarı-zamanlı olarak yürütüyor.

Araştırmacılar, daha fazla çalışmaya ihtiyaç olduğunu vurguluyor. Bu bakteriyopülasyonlarının peynirler tüketildikten sonra bağırsak mikrobiyotasında nasıl davrandığı ve değiştiği ile insan vücudu üzerinde son olarak ne tür etkiler yarattıkları belirlenmesi için diyet müdahale deneyleri gibi ileri araştırmaların gerekli olacağını belirtiyor.