İnsanların sağlığa verdiği zararı, gıdaların içerdiği kalori, şeker, yağ ve lif miktarını eşitleyerek test eden dünyadaki ilk kontrollü rastlantısız deneyinde, işlenmiş gıdalarla beslenen katılımcılar aynı besin değerine sahip olsalar bile günlük ortalama 500 kalori daha fazla tüketirken, daha az işlenmiş diyetiyle beslenenler ise bu miktarın tam tersi bir şekilde kilo verdiler. Deneyde yer alan 20 kişi, hastane ortamında iki farklı beslenme rejimine sırayla 14’er gün boyunca maruz bırakıldı ve sonuçlar, sorunun yalnızca gıdaların içerdiği besin profiline değil, işleme sürecinin kendisine ait olduğunu ortaya koydu.
Bu bulgular, ultra-işlenmiş gıdaları “sadece” reformüle etmek—yani içine biraz lif eklemek ya da şeker, yağ ve tuz oranlarını düşürmek—sağlıklı hale getiremeyeceğini gösteriyor. Araştırmacılar, endüstrinin tercih ettiği bu “gizli iyileşme” yaklaşımının yanıltıcı olabileceğine işaret ederek, ultra-işlenmiş gıdaların tüketiminin baştan sınırlanması gerektiği yönünde uyarıda bulundu.
Bir İşaret Lambası Sistemi ve Sorunun Ölçeği
Amerika Birleşik Devletleri’nde “çöp gıda” genellikle şekerli atıştırmalıklar, dondurma ve patates kızartması gibi daha az sağlıklı yiyecekler için kullanılan, ancak tutarlı bir tanımı olmayan bir kavram olarak kullanılıyor. Araştırmacılar bu belirsizliği gidermek amacıyla “ultra-işlenmiş gıda” terimini öne sürdü. Bu kavram, tuz, şeker ve yağın yanı sıra tariflerde hiç bulunmayan çeşitli aromalar, tatlandırıcılar, renklendiriciler, emülsiyon ajanları ve son ürünün istenmeyen özelliklerini gizlemek ya da gerçek gıdaları taklit etmek için kullanılan katkı maddelerinin baskın olduğu endüstriyel formülasyonları tanımlıyor.
Araştırmacıların kendi geliştirdiği trafik ışığı sisteminde, ideal olarak yeşil ışıklı gıdaların tüketiminin artırılması, sarı ışıklı gıdaların azaltılması ve kırmızı ışıklı gıdalardan kaçınılması öneriliyor. Bu sistemde çoğu insanın tükettiği yiyeceklerin büyük kısmının kırmızı ışıklı olduğu belirtiliyor: soda, dondurma, şekerli atıştırmalıklar, kekler, çoğu ekmek ve kahvaltılı tahıl gevreği, ısıtıldığında hazır TV yemekleri, tavuk köfteleri, balık çubukları, sosisler, hamburgerler ve sucuklar bu kategoride yer alıyor. Daha az işlenmiş gıdaları kullanan, et tüketiminin düşük olduğu ve lif alımının yüksek olduğu toplulukların ise kronik hastalıkların çok daha az görüldüğü, obezite oranlarının daha düşük olduğu ve daha uzun süre hasta olmadan yaşadıkları vurgulanıyor.
Bu sistemde çoğu insanın tükettiği yiyeceklerin büyük kısmının kırmızı ışıklı olduğu görülüyor: soda, dondurma, şekerli atıştırmalıklar, kekler, çoğu ekmek ve kahvaltılı tahıl gevreği, hazır ısıtma yemekleri, tavuk köfteleri, balık çubukları, sosisler, hamburgerler ve sucuklar.
Araştırmacıların trafik ışığı beslenme sistemi
Dünyada ultra-işlenmiş gıdaların daha yüksek gelirli ülkelerde diyetin ortalama kalori alımının her zaman %50’den fazlasını oluşturduğu, ABD çocuklarının ve ergenlerin tüm gün boyunca tükettikleri yiyeceklerin ise inanılmaz bir oranda %56 ile %70’i arasında çöp gıda olarak sınıflandırıldığı ifade ediliyor. Bu durumun insanlığın en büyük katili haline geldiği, küresel ölüm için önde gelen risk faktörü olduğu belirtiliyor.
Sağlık Sonuçları ve Deneyin Tasarımı
Modern gıdaların biyolojik etkileri sıçanlar üzerinde incelenerek, bu hayvanların aşırı yiyip dramatik kilo alımına, iltihaba ve bilişsel ile metabolik anormalliklere yol açtıkları görüldü. Ultra-işlenmiş gıdaların yaygınlaşmasıyla birlikte aşırı yeme bozukluğu yeni bir yeme bozukluğu olarak tanındı ve en yaygın biçim haline geldi; aşırı tüketilen gıdaların tamamının ultra-işlenmiş olduğu tespit edildi.
Katılımcılar, ultra-işlenmiş gıdaya dayalı beslenme ile kötü sağlık sonuçları arasında ilişki bulunduğunu gösteren çalışmaların yaklaşık 10’dasından dokuzunda yer aldığını belirtiyor. Bu ilişkiler yalnızca obeziteyle sınırlı kalmıyor; kanser, kardiyovasküler hastalıklar, tip 2 diyabet, irinli bağırsak sendromu, depresyon, zayıflık ve tüm nedenlerle ölüm gibi durumlarla da bağlantılı. Gençlerdeki çalışmalar listeye astım eklerken, daha yüksek DNA hasarı da raporlanıyor.
Bir tek çalışmada ultra-işlenmiş gıdalar ile faydalı sağlık sonuçları arasında bir bağ bildirilmediği vurgulanıyor. Araştırmacılar, sorunun gerçekten işlenmiş gıdaların kendisine ait olup olmadığını kesin olarak bilemeyeceğinizi, ancak bunu test ettiğinizde öğrenebileceğinizi belirtiyor.
Dünyadaki ilk ultra-işlenmiş gıda kontrollü rastlantısız deneyinde 20 kişi hastane biriminde temelde hapsolmuş gibi tutularak, her biri 14 gün boyunca hem ultra-işlenmiş hem de daha az işlenmiş diyetlere maruz bırakıldı. Deneyin en çarpıcı yanı şuydu: Diyetler aynı kalori, şeker, lif, yağ ve makro besin öğeleri sağlayacak şekilde tasarlandı. Endüstri üreticilerden eleştiriler üzerine artık ürünlerini yeniden formüle etmeyi düşünüyor; örneğin biraz lif ekleyerek ya da şeker, yağ veya tuz oranlarını düşürerek ultra-işlenmişliğini koruyarak onları düzenliyorlar.
Araştırmacılar, katılımcılara her iki diyet için de aynı miktarda kalori, şeker, yağ, lif, karbonhidrat ve protein vererek işlemin etkisini ayıklayabilmek istedi. Örneğin ultra-işlenmiş haftalarda kahvaltı katılımcılar Cheerios ve bir muffin ya da hindi baconlı turuncu suyla birlikte yumurta peynirli muffin alırken, daha az işlenmiş kahvaltılarda yulaf ezmesi ile çilek ve badem gibi seçenekler sunuluyordu. Öğle yemeklerinde ultra-işlenmiş grup hindi sandviçiyle yağsız Yunan yoğurdu, kutulu şeftali, fırınlanmış patates kızartması ve şekersiz Crystal Light limonata alırken, daha az işlenmiş diyetde siyah fasulyeli, havuçlu, mısır ve avokadolu bir güneybatı salatasıyla üzüm ve elma yeriyordu. Katılımcılara istedikleri kadar ya da istedikleri kadar yemeleri yönünde talimat verildi.
Sonuçlar: Sorun İçeriğin Değil, İşlemenin Kendisi
Deney sonuçlarına göre ultra-işlenmiş diyetle beslenenler günde yaklaşık 500 kalori daha fazla yiyorlardı ve işlenmiş diyetle yaklaşık iki kilo alırken, daha az işlenmiş diyetle beslenenler ise aynı miktarı kaybediyordu. Bu durumun altındaki mesaj şu: ultra-işlenmiş gıdaların dengesiz besin profili tek başına sorun değil.
Araştırmacılar, basit bir düzeltmenin bu gıdaları sihirli bir şekilde sağlıklı yapmayacağını ancak endüstrinin tam da bunu tercih ettiğini belirtiyor. Reformülasyon “gizli strateji” olarak adlandırılıyor ve “diyet değişikliği olmadan beslenme iyileşmesinin umudu” yaratma vaadiyle sunuluyor.
Bu çalışmanın gösterdiği şey, ultra-işlenmiş gıdaların tüketiminin baştan sınırlanmasının daha iyi olabileceği yönünde bir uyarıdır; çünkü sorunu gizlice düzeltmek yerine kökten ele almak gerekebilir.
Araştırmacıların deney bulguları
Sorunun neden endüstrinin ultra-işlenmiş gıdaları bu kadar sevdiğine dair açıklama yapılırken, bunların vergi maddelerinden desteklenen mısır şurubu gibi ucuz hammaddelerle üretildiği ve buna bağlı olarak devasa kurumsal kâr marjları sağlandığı belirtiliyor. Ancak maliyet ne kadar? Gıda endüstrisinin her yıl bir trilyon dolardan fazla gelir elde ettiği, ancak sağlık harcamalarının çoğunun bu gıdalar tarafından kötüleştirilen diyabet ve kalp hastalığı gibi kronik hastalıkları tedavi etmek için harcandığı ifade ediliyor.
Gıda endüstrisi günümüzde insanlara ultra-işlenmiş gıdalardan kaçınmalarını “gerçekçi” olmaktan çıkardığını, toplumsal zaman kısıtlamaları ve yemek hazırlama zorlukları göz önüne alındığında savunuyor. Araştırmacılar buna, işlenmiş gıda endüstrisinin yıllar boyunca aileleri kendi propaganda ve yanlış bilgi kampanyasına dahil etmek için kullandığı yaklaşıma boyun eğmekten başka bir şey olmayabileceğini işaret ediyor.
Bu yaklaşımın eleştirisi olarak Dr. Lustig’in ultra-işlenmiş gıdayı başarısız bir deney olarak tanımlayan yazısına atıfta bulunuluyor. Lustig, “Amerika’daki annelerin üçte biri bugün gerçek gıda ne olduğunu ya da nasıl pişirileceğini bilemiyor; onlar ve çocukları işlenmiş gıda endüstrisinin ömür boyu esiri olmaya mahkum” diyordu. Bu anne suçlamasından hoşlanılmadığını, ancak reçetesini takdir ettiğini belirten araştırmacı, “Tek çare gerçek gıda—yani şeker oranının düşük ve lif oranının yüksek olan gıda” önerisini aktarıyor.
Araştırmacılar, kutunun dışında düşünmeye başlamanın gerektiğine işaret ederek, ultra-işlenmiş gıdaların sağlığa verdiği zararın artık bir sürpriz olmadığını vurguluyor. Sağlıklı beslenmenin kolay olamayacağını düşünenlerin asla bir elma ile karşılaşmadığına dikkat çekilerek, gerçek gıdanın hem sağlıklı hem de pratik olabileceği sonucuna ulaşılıyor.
